Whisky/Whiskey

Glossar - Das Wichtigste in Kürze

Über einige Begriffe stolpert der Whisky-Freund bzw. die Whisky-Freundin immer wieder. Hier sind ein paar Erläuterungen, damit Sie bei der nächsten Whisky-Verkostung mitreden können.

Bitte beachten:

Diese Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit! Im Gegenteil – Sie denken, ein wichtiger Begriff fehlt? Dann lassen Sie es mich wissen.
Die Erklärungen erheben ebenso wenig einen Anspruch, vollständig zu sein. Vieles könnte sicherlich wesentlich ausführlicher, detaillierter, wissenschaftlicher, fachmännischer … erklärt werden.

Wer sein Wissen und seine Kenntnisse vertiefen möchte, dem empfehle ich Fachliteratur und Ratgeber zum Beispiel von Michael Jackson oder Jim Murray. Oder den Besuch einer »Whisky & Crime« Veranstaltung …

Whisky ist nicht gleich Whiskey

Der schottische Single Malt ist ein Whisky, die Iren gönnen sich ein "e"- Irish Whiskey. Fliegt man über den großen Teich, trinkt man in Kanada Whisky und in den amerikanischen Bundesstaaten Whiskey.
Im Rest der Welt ist es mal so, mal so.
Das Wort Whisk(e)y leitet sich aus dem Gälischen »uisge beatha« ab, was so viel bedeutet wie »Wasser des Lebens«. Im Laufe der Zeit entstanden Zwischenformen, z.B. »usky«, woraus schlussendlich heute »Whisk(e)y« wurde. Übrigens: Im Irisch-Gälischen schreibt sich das Wasser des Lebens mit „c“: Usice beatha.
Nur Whisky, der auch in Schottland produziert wurde, darf sich auch Scotch Whisky nennen. Zudem muss er im Pot Still Verfahren destilliert und vor seiner Abfüllung mindestens drei Jahre und einen Tag in Eichenfässern gelagert worden sein.
In Schottland kann man sechs Regionen unterscheiden: Lowlands, Campbeltown, Islay, Highlands, Island und Speyside – wobei letztere beide von manchen Experten auch zu den Highlands gezählt werden.
Single Malt darf sich Whisky nennen, der aus einer Destillerie stammt und aus 100% Gerstenmalz destilliert wurde. Steht auf dem Etikett »Single Malt – Single Cask« kommt der Whisky in der Flasche aus einem einzigen Fass.
Blendeds galten – bevor der Single Malt sich auf dem Weltmarkt etablierte – als die Scotch Whiskys überhaupt. Ein Blended ist ein Verschnitt verschiedener Whiskys – sowohl Single Malt als auch Grain-Whiskys – zum Teil auch aus verschiedenen Destillerien. Sie stellen den größten Teil der Whisky Produktion dar.
Achtung – lassen Sie sich nicht täuschen: Blended bedeutet nicht, dass es ein Whisky niedrigerer Qualität ist. Es gibt hervorragende Blended Whiskys.
Ein Vatted Whisky ist wie der Blended ein Verschnitt mehrerer Whiskys, jedoch werden hier nur reine Single Malt Whiskys verschiedener Brennereien miteinander vermischt.
Grain Whisky ist Whisky, der aus ungemälztem Getreide hergestellt wird. Dies können zum Beispiel Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Emmer, aber auch Dinkel oder Grünkern sein.
Irish Whiskey darf sich der Whiskey nennen, der in Irland hergestellt wurde. Im Unterschied zum schottischen Nachbarn wird jedoch meist ein dreifaches Destillierverfahren bzw. das Column-still-Verfahren angewendet. Daher ist er meistens etwas milder als viele Scotch Whiskys.
Der Bourbon stammt ursprünglich aus Kentucky und steht für amerikanischen Whiskey mit mindestens 51 % Maisanteil.
Tennessee-Whiskey muss in Tennessee, USA, hergestellt worden sein und mindestens 51 % Maisanteil haben.
Seit einigen Jahren haben auch die Schwaben die Whiskybrennerei für sich entdeckt. Mittlerweile gibt es zahlreiche schwäbische Whiskydestillen, mit einer Vielzahl verschiedener Whiskys im Angebot: Single Malt, Blended, Grain oder auch als Likör.

Woraus man Whisky trinken kann

Nosing-Glas

Das klassische Trinkgefäß, um einen Single Malt zu verkosten und zu genießen, ist das Nosing-Glas. Es hat eine runde, bauchige Form, die sich nach oben hin verjüngt, sodass das Aroma des Whiskys im Glas bleibt. Es gibt verschiedene Ausführungen mit langem, dünnen Stiel oder auch kurzem, dickem Fuß.

Quaich

Der Quaich ist ein traditionelles schottisches Trinkgefäß. Es handelt sich um eine flache Trinkschale mit zwei Griffen, die früher aus Holz und heute aus Zinn, Messing oder Silber hergestellt wird. Es gibt sie schlicht gehalten oder mit edlen Verzierungen. In früheren Zeiten galt das gemeinsame Trinken aus einem Quaich als Zeichen tiefer Freundschaft und manche Verlobung wurde damit beschlossen ...

Tumbler

Der Tumbler ist ein kurzes Trinkglas mit dickem Boden und gerade hoch verlaufender Wand. Ursprünglich war der Tumbler rund, sodass er leicht umfiel - daher rührt sein aus dem englischen stammender Name: tumble = fallen, stürzen. Der Tumbler wird häufig als Whiskyglas verwendet, für eine Verkostung eignen sich Nosing-Gläser aber besser.

So wird's gemacht - Herstellungsprozess

In aller Kürze kann der Prozess der Whiskyherstellung so beschrieben werden:

1. Mälzen & Darren

Die Gerste wird in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht, sodass die Stärke, aus der der Zucker gewonnen wird, freigesetzt ist. Das Malz wird getrocknet (darren). Wenn z.B. über Torffeuer gedarrt wird, erhält der Whisky später eine rauchige, torfige Note.

2. Maischen

Das getrocknete Malz wird geschrotet und kommt mit heißem Wasser in den Maischebottich (Mash Tun), dadurch wird der Zucker freigesetzt. Beim sogenannten »Läutern« wird die zuckrige Lösung vom Schrot getrennt. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt. Die entstandene Flüssigkeit ist die Würze (im engl. »Wort«).

3. Gärung

Um den Zucker in Alkohol zu wandeln, wird Hefe benötigt. Würze und Hefe kommen in den Gärbottich (Washback). Die Hefe spaltet den Zucker in Kohlendioxide und Alkohol – es blubbert und brodelt im Bottich. Die Flüssigkeit hat am Ende ein Alkoholvolumen von 7-9% und heißt »wash« (oder auch: beer oder ale).

4.1 Destillieren – Pot Still Verfahren

Die Destillation erfolgt in Schottland mit sog. Pot Stills, zumeist in zwei Durchgängen. Zunächst wird das »wash« in der Wash Still erhitzt, Alkohol steigt auf, wird über das Geistrohr (Lyne Arm) umgeleitet und abgekühlt (wieder verflüssigt). Es entsteht der »Low Wine« (dt. Rohbrand) mit ca. 21-28% Alkoholvolumen. Der Vorgang wird in der Spirit Still wiederholt.

4.2 Destillieren – Head-Heart-Tail

Nach dem letzten Destillationsvorgang wird das „Herzstück“ des Destillats sorgfältig abgetrennt. Man sprich von Head, Heart und Tail. Nur das Herzstück kommt in die Fässer. Das Alkoholvolumen liegt nun ungefähr bei 70-80%.
Warum die Trennung?
Head: Der erste Teil des Destillats ist der Alkohol mit geringerer Siedetemperatur, hier entsteht u.a. Methanol. Es ist giftig und kann zu Erblindung und zum Tode führen.
Tail: Hier sind zu viele »Fuselstoffe« im Destillat, die man nicht im Whisky haben möchte.
Nur das Heart – das Herzstück – enthält den gewünschten Trinkalkohol.

4.3 Destillieren – Kolonnenverfahren

Alternativ kann statt in einer Pot Still in einer sog. Kolonne gebrannt werden, das z.B. in vielen deutschen Brennereien angewendet wird. Hierbei durchläuft das Destillat eine Kolonne mit mehreren Glockenböden, sodass die Destillation unmittelbar mehrfach hintereinander stattfindet. Das Ergebnis ist ein sauberer, hochprozentiger Brand. Die Trennung von Head, Heart und Tail wird auch hier am Ende der Destillation vorgenommen.

5. Lagerung

Das Destillat wird in Fässer abgefüllt und gelagert. Auch der Lagerung kommt ein besonderer Stellenwert zu. Zum einen haben die verwendeten Fässer Einfluss auf das Aroma des Whiskys, sie geben Aromen an das Destillat ab. Zum anderen spielt auch das Klima eine Rolle, es ist ein Unterschied, ob ein Whisky in der Meeresbrise an der Küste von Islay gelagert wurde, in der Heidelandschaft der schottischen Highlands oder in einem kühlen Gewölbekeller.

Und noch ein bisschen Fachjargon

Cask Strength bedeutet hochprozentige Fassstärke. Der Whisky wird so abgefüllt, wie er nach der Lagerung aus dem Fass kommt und wird nicht auf Trinkstärke, mit einem Alkoholvolumen von 40 bis 43 % vol. reduziert. Der Alkoholgehalt kann ohne weiteres auch mal bei 60 % vol. oder mehr liegen.
Das Destillat wird bei diesem Verfahren stark heruntergekühlt. Dies wird gemacht, um bei möglichen starken Temperaturschwankungen (z.B. bei Aufbewahrung des Destillats im Kühlschrank), ein Ausflocken und damit eine Trübung des Destillats zu verhindern.
Färben des Whiskys mit Zuckercouleur (geschmacksneutral), um eine stets einheitliche Färbung des Destillats zu gewährleisten.
Das Malz wurde über Torffeuer gedarrt und hat daher rauchige und torfige Aromen, die es an das Destillat abgibt.
Fermentation nennt man den Vorgang, bei dem aus einer zuckerhaltigen Flüssigkeit durch Zugabe von Hefe eine alkoholische Flüssigkeit wird.
Grist nennt man das zu grobem Schrot zerkleinerte Getreide, welches zur Herstellung eines Whiskys/Whiskeys benötigt wird.
Bei einer Column Still handelt es sich um einen von dem Iren Aenaes Coffey und dem Schotten Robert Stein entwickelten, säulenförmigen Destillierapparat. Auch Patent Still oder Coffey Still genannt. Wird meist für Grain-Whiskys verwendet.
Großes Behältnis für das Maischen. In den Mash Tuns wird Grist in heißem Wasser eingeweicht, um ihm die Zuckerbestandteile zu entziehen. Die Flüssigkeit, die dabei entsteht, heißt »Wort« (engl. für »Würze«). Die großen schottischen und irischen Destillen läutern diese Flüssigkeit, indem sie sie durch einen perforierten Boden abfließen lassen. Über die zurückbleibenden Feststoffe darf sich das Vieh auf den Weiden freuen. In vielen deutschen Brennereien wird die komplette Maische zur Destillation verwendet.
Pot Still bezeichnet die Form des Destillierapparats vor allem in schottischen Destillen. Zwiebel- oder auch Birnenförmig, d.h. unten breit und bauchig, nach oben verjüngt sich der Kupferkessel und über einen Hals wird das Destillat zum Kondensator geleitet. Man unterscheidet zwischen Wash Still für den ersten Destillier-Vorgang und Spirit Still für den zweiten Durchlauf. (Es gibt einige wenige schottische Malts, die dreimal destilliert werden, dafür gibt es dann eine Intermediate Still. Der Großteil der schottischen Single Malts wird jedoch nur zweifach destilliert.)
Ausbrennen eines gebrauchten Fasses, um die Aromen im Holz freizusetzen.
Eine Tube ist nicht etwa ein Plastikschlauch, aus dem Sie sich den Whisky herausdrücken können. Tube bezeichnet die Verpackung des Whiskys, also die schön gestalteten Schachteln, Dosen, Lederbeutel etc.
Auch Tasting genannt. Der klassische »Whisky-Vierkampf« besteht aus diesen Disziplinien: Schauen - Schnuppern - Schmecken - Spüren.
Großer Gärbottich, in dem zuckerhaltiges »Wort« (s. Mash Tun) durch Zugabe von Hefe in alkoholische Flüssigkeit verwandelt wird. Die daraus entstehende Flüssigkeit wird »wash« genannt und hat einen Alkoholgehalt von etwa 7 bis 9% vol. (»Wash« wird auch als »Beer« oder »Ale« bezeichnet.)
Das Destillat wird nach mehrjähriger Lagerung in einem Fass in ein anderes Fass umgefüllt, um ihm zum Ende noch einen besonderen Schliff und dem Whisky dadurch mehr Komplexität zu verleihen.